-Tiramisù-（ティラミス）
北イタリア生まれのチーズケーキの一種。
語源のイタリア語『Tirami su!』 は「私を引っ張りあげて」、また転じて「私を元気付けて」の意味。
byウィキペディア

ティラミスはイタリアの『ビスコッティ・サヴォイアルディ』と言う柔らかく甘いスポンジケーキ風のお菓子を使って作るそうなんですが近所に売って無かった為、そして作り方もググって無かったので今回は基本のジェノワーズ（共立て）で作りました。
シロップも本当ならエスプレッソらしいんですが、淹れるサーバーが無いので。
ザバイオーネと言うカスタードの様なソースも入るらしいのですが、知らなかったのでマスカルポーネのみになってしまいました。
一応レシピだけは載せておきますね。

*材料*　角型キャセロール１台分

*スポンジ生地*
　卵　　　　　　　　　２個
　グラニュー糖　　 　４０ｇ
　薄力粉　　　　　　３０ｇ

*チーズクリーム*
　マスカルポーネ　　２００ｇ
　生クリーム　　　　１５０㏄
　グラニュー糖　　　１０ｇ
　卵黄　　　　　　　２個分
　白ワイン　　　　　２０ｃｃ（無くても可）

*イタリアンメレンゲ*
　卵白　　　　　　　１個分
　グラニュー糖　　　６０ｇ
　水　　　　　　　　 ３０ｃｃ

*コーヒーシロップ*（エスプレッソでも可）
　水　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
　インスタントコーヒー　　　大さじ１
　カルーア　　　　　　　　　大さじ１
　アマレット　　　　　　 　　大さじ１
　（無ければお好みのリキュールを。無くても良いです）

*ザバイオーネ*
　卵黄　　　　　　　３個分
　グラニュー糖　　　４５ｇ
　マルサラ酒　　　　大さじ１
　（無ければお好きな甘口の白ワイン）


*作り方*

まずは計量をしっかりと。
多いので後からあわてない様にしましょう。
スポンジを焼く為の天板にはクッキングシートを敷いておきましょう。







まずはスポンジケーキを作ります。
オーブンを１８０度で１１～１２分予熱しておきます。
薄力粉はあらかじめふるっておくか、加える時にふるいます。
卵を泡立てて途中３～４回に分けてグラニュー糖を加え、もったりとリボン状になるまで泡立てます。





ダマにならない様に薄力粉を加え、ゴムべらで切る様にさっくりと混ぜます。
この時気泡を潰してしまうと焼き上がりがぺちゃんこになってしまうので注意。
混ぜ過ぎても上手く焼き上がらないので素早く丁寧に、粉が少々残る程度までにしておきます。






生地を平らに敷き詰めて、軽く落として空気を抜いてオーブンへ。









焼き上がりはこんな感じです。
型から外して冷ましておきます。
クッキングシートはまだ外さないでおきます。







生地を焼いている間にコーヒーシロップを作ります。
水とインスタントコーヒーを鍋に入れて沸騰させ、リキュールを加えて火を止めます。
後々スポンジに塗りますので別の容器に移し替えて冷ましておきます。






イタリアンメレンゲを作ります。
水と砂糖の分量の３分の２程を入れ、沸騰させます。
鍋を傾けてとろみがついてくるまで煮詰めます。







火にかけている間に卵白をある程度泡立ててから残りの砂糖を加えて６～７分立て程度にしておきます。
煮詰めたものを絶えず撹拌しながら糸を垂らすように加えていきます。







煮詰めた砂糖水を入れ終わったら良く混ぜ、ツノが立ったらイタリアンメレンゲの出来上がりです。








次にチーズクリームです。
生クリームを８分立てにして冷蔵庫で冷やしておきます。








大きめのボウルに卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、レンジで沸騰させた白ワインを少しずつ加えて混ぜます。








マスカルポーネ→ホイップクリーム→イタリアンメレンゲの順に加えて混ぜて、チーズクリーム出来上がりです。
なるべくイタリアンメレンゲの気泡は潰さない様に注意。

冷蔵庫で冷やしておきましょう。






それからザバイオーネの作り方なんですが、実際は作っていなかったので写真は無しです。
分量のものを全てボウルに入れ泡立て器で擦り混ぜ、大きめの鍋に湯を沸かして湯せんにかけます。
絶えずかき混ぜてクリーム状になれば出来上がりです。


焼き上がった生地からクッキングシートを外し、焼き面を下にして敷き詰めます。
キャセロールが無い方はタッパでも大丈夫です。

ココットに入れる場合はセルクルで型抜きしたり、ちぎって入れたりすると良いと思います。

コーヒーシロップをまんべんなくハケで全てふりかけていきます。


チーズクリーム→ザバイオーネの順に重ねて（何回か繰り返して層にしても）平らにならし、ココアパウダーを茶こしでふるいます。

あとは冷蔵庫でしっかり冷やして、出来上がりです。







念願？のティラミス作りましたー！
とは言っても材料が無くて代用したり入れるべきものを忘れたりと抜けに抜けましたが…でも作れたので満足です。

イタリアのビスコッティ・サヴォイアルディの作り方は今更ググってみた結果、下記の様なものがヒットしました。

材料
・卵　Lサイズ２個
・果糖　４０グラム（普通の砂糖なら６０グラム）
・薄力粉　６０グラム

１.卵は卵黄と卵白に分ける
２.卵白をよくあわ立て、果糖を２、３回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。
　（ボウルを逆さにして落ちないくらいにしっかり）
３.卵白をしっかり泡立てたところへ、卵黄を１個入れ泡だて器で卵黄を突き、周泡だて器で混ぜる。
　 もうひとつの卵黄もも同じようにしてほぐす。
４.ふるった粉を数回に分けて加える。
　 ボウルの中の卵液の表面にふるい器で薄力粉を一面にふるい、ゴムベラで底からすくうようにして薄力粉を混ぜ　　 込む。
　 利き手じゃないほうの手でボウルを回しながらやるとやりやすい。
５.絞り袋の中に４の生地を入れて径が１センチほどの丸の口金で指の長さほどに搾り出す。
　 絞り袋が無い場合は、ビニール袋の角を系が１センチくらいになるように切り、切り口を折って洗濯バサミで止め　 ておいたものに生地を入れて代用できる。
６.搾り出した生地にお好みで粉砂糖をかけ１８０度のオーブンで１０分ほど焼く。
　 粉砂糖が無い場合は普通の砂糖をミルサーにかけると作れます。

ゆくゆくはこんな風になるのがイタリアのティラミスらしい…（ウィキペディアより）
なので、またその内リベンジしたいと思います！

レシピも後々書き直そうと思っています。

-варенье-（ヴァレーニエ）
ロシアにはヴァレニエと呼ばれる果物を甘く煮たものがある。
これもジャムとされることがあるが、ジャムとは違い、果肉の形が残ることは少ない。（えっ！？）
日本では紅茶にジャムを入れたものを「ロシアンティー」と称するが、これは誤りである。
また、ロシア人はジャムを舐めながら紅茶を飲むといわれているが、ここでいうジャムもヴァレニエである。
ちなみにヴァレニエは紅茶に漬けてスプーンで食べたり、水で薄めて飲んだりするようである。
byウィキペディア

…ヴァレーニエって言う果実が丸ごと残るジャムを良く見てます…(・∀・；)
ドロドロの、果実が潰れたコンフィチュールでなくもっと果実が丸ごとと、液もさらっとした感じなんだそうです。

とまぁ苺のヴァレーニエなら良くレシピとかありますよね。
今回は葡萄です、葡萄のヴァレーニエを作ります！

Виноград Варенье（葡萄のヴァレーニエ）

*材料*

葡萄　　１ｋｇ（種無しが好ましい）
砂糖　　葡萄の８０％～１２０％（完熟度によって調整して下さい）

*作り方*


まずヘタを取ってしっかり洗います。
こちらは畑から直接取ってきたものなので選別をしていきます。
更に種があるのでひたすら種を取っていきます。

この時は１０５０ｇ。





種を取り除いて更に選別を重ねて葡萄の汁ごと計ります。
この時８１４ｇでした。

砂糖を計っておきます。

鍋に葡萄→砂糖→葡萄→砂糖の順に敷き詰めて層を作り、一晩寝かせます。









次の日、ひたひたな感じになっていたら弱火にかけます。

水分が足りないかな？と思ったら水を５０cc程加えると良いです。
ですが１ｋｇも果実があれば水が無くとも大丈夫です。







あまりかき混ぜると果実が潰れてしまうので、混ぜる時はゆっくり慎重に混ぜます。
煮立ってきたら１５分、弱火で煮込みましょう。

もし灰汁が出てきたなら丁寧に取り除きましょう。

味を見て、甘さが足りないようであれば足します。




煮終わったら荒熱を取り、煮沸消毒をした瓶に詰めて完成です！

 

 

難しいのかな？と思いきやそうでも無い様なのでほっとしました。
出来上がってすぐにアッサムの紅茶と美味しく頂きました、私が作ったのはちょっと煮込みすぎてしまって粘度が出てしまいましたが…今度は苺のヴァレーニエ、作ってみたいですね。
きゅうりと蜂蜜で作るのヴァレーニエもあるそうなのでそちらもいつか挑戦してみたいと思います。

-Marron glacé-(マロングラッセ)
もともとフランス語でマロン（Marron）とは、トチノキ科の木であるマロニエの実の事だった。
マロングラッセに使うマロニエの実をクリで代用したことから、クリのこともマロンと呼ぶようになった。
byウィキぺディア

だ、そうです。
マロニエって栗に形も色もそっくりでした。

さてはて、そんなある日の事です。
栗が何処からか採ってきたのかありましたので今回はグラッセにさせて頂きました！


*材料*

栗（鬼皮つき）　　５００ｇ
砂糖　　　　　　　３００～３５０ｇ
重層　　　　　　　小さじ２杯
ブランデー　　　お好みで

*作り方*

まずは、鬼皮がついたまま鍋に水が栗に浸る位入れて２０分茹でます。
この後に鬼皮を剥くのですが、扱いは慎重に。
渋皮まで傷つけてしまうと煮込む時に割れてきてしまいます。
茹でてから鬼皮を剥くのは難しいので、鬼皮をあらかじめ取ってから１０分程度煮込んだ方が失敗は少ないかも知れません。






鬼皮がむけたら渋皮ごと水にさらします。
これを一晩浸けておいて下さい。
写真には５００ｇもありませんが、剥くのに２時間強かかりました。








一晩おくとこんな感じです。
水を切って軽く洗って、爪楊枝などで表面のスジを取り除きます。



 

鍋に下処理をした栗に水が浸るまで入れて、重層をまず小さじ１入れ、火にかけてあく抜きをします。





 

こんな感じになるまで煮て、水を入れ替えます。
２回目は水のみで茹で、またこの位の色になったら入れ替えます。
３回目に重層を残りの小さじ１を入れてあく抜きをします。
４回目以降、８～１０回まで水のみであく抜きをしましょう。

１５～３０分かけてあく抜きをして、煮ている時の水を舐めて渋くなければ完了です。
 

実が随分柔らかくなっていますので慎重に扱いましょう。
水で洗いながら渋皮についている毛や取り損ねたスジ等を指でこするようにして取ります。

扱いが悪かったり傷ついていたりするとこの写真のように割れたり砕けてしまったりします。





しっかり洗った鍋に戻して、水が栗に浸るまで入れ、砂糖をまず半量加えて弱火にかけます。
アルミホイルで落とし蓋をし、２時間煮込みましょう。








２時間後です。
この時残りの砂糖を加えて更に２時間煮込みます。
水が少なくなってきたら足して下さい。








計４時間が経ちました。
栗にツヤが出たらここからは水分を飛ばしていきます。
弱火のまま、落とし蓋を開けずじっくり待ちます。

栗はこの位の時間を煮込んでかなり柔らかくなります。
固めにするのなら更に１～２時間、加水しつつ煮込んで下さい。





水分が飛んで砂糖がとろっとして、栗がツヤツヤになったらブランデーをお好みで加えて鍋ごと揺すります。

その後は鍋に入れたまま冷まし、完成です。







結構骨が折れましたが、その分味は極上です。
一粒で満足なマロングラッセはお茶受けにも最適ですね。
次は葡萄のヴァレーニエのレシピを載せます。

本日は木苺のジャムが完成しましたので、レシピ載せておきます！
祖母が食べるかい？と少量ではありましたがわざわざ畑から取ってきて下さったので自分も取れるだけ取ってジャムにしよう、と言う経緯で始めました。

木苺は取れる量が少ないし、その場で食べてしまうのがほとんど…。
ですが今回は我慢して、何とか作りました。


*材料*

木苺　　　　あるだけ
砂糖　　　　木苺を濾した後の量の３０％から５０％
レモン汁　　お好みで大匙１～２杯

*作り方*


今回採れた木苺の量は１６６ｇでした。
実家の木苺は熟すと赤紫になります。
真っ黒な木苺は植えてないのでいずれも熟したものをお使い下さい。

木苺を良く洗い、埃やゴミを取り除きます。
水を良く切っておいて下さい。





次に鍋に木苺を入れ、左の図のように崩れて軽く煮立つまで弱火～中火で火を通します。



 

煮崩れて煮立ったら、ガーゼなどの細か目の布で濾します。
この時限界まで汁を取って下さい。
絞り終えたものは種ですのでそのまま捨てて構いません。

絞ったジャム液を計ります。
ここでは１２７ｇですね。
ジャム液を鍋に戻して、この分量の３０％～５０％の砂糖を計っておきましょう。
味見をしてあまりに酸っぱい様であれば同じ量まで増やしても構いません。






砂糖を少しずつ入れて弱火～中火でコトコトと煮込みます。
最終的に味が決まるのは最後の方ですので、この時はあまり甘くし過ぎないように注意して下さい。
煮詰まったらその分甘くなってしまいます。
甘酸っぱいかな？程度から徐々に砂糖を増やしていくと良いと思います。


 
 

しっかり煮詰めながら砂糖を加えて混ぜ、木べらで掬ってゆるく固まった感じになれば大丈夫です、冷えたら更にもう少し固まります。
レモン汁はお好みでどうぞ、今回は使用しませんでした。

この時まだ甘くないと感じたなら更に砂糖を加えても大丈夫です。
砂糖が溶けてしっかり馴染んだら煮沸消毒をした瓶に移しましょう。





出来上がりは約１００ｇでした。
冷蔵庫に入れて冷やして完成です。









あまりジャムを食べない私には１００ｇ程度が丁度良いのかも知れませんね。
今回摘んだ木苺はちょっと酸っぱくて若干渋みがありました、多分採るのが早かったのものがあったんでしょう…。
夜中になるまで作っていたので写真が若干暗いものもあるかも知れません、申し訳ないです。
この他にも葡萄のヴァレーニエとマロングラッセを作ってます。
並行作業は中々に楽しいです。
明日にはマロングラッセが出来ると思います、その時はレシピもちゃんと載せたいと思います。

-Kartoffel Torte-(カルトフェルトルテ)
歴史が古く、ドイツの家庭で作られる伝統的で素朴なお菓子。
最近はあまり出回っていないそうです。


ということで、「ジャガイモは家にわんさかある、必然としてここはドイツの伝統的なお菓子『カルトフェルトルテ』を作ろうではないか！」

と言う脳内会議が先日行われまして、(笑)作ってみました。
ですがいかんせん、砂糖の量が多すぎやしないか・・・？と前回作って思いましたのでここはちょっと減らしたり、増やしたりとしてみました。
材料・作り方は以下の通り！


*材料*　（直径１８ｃｍケーキ型１台分）

じゃがいも　　 ３５０～４００ｇ
砂糖　　　　　卵黄用３０ｇ　卵白用３０ｇ
卵黄　　　　　２個分
卵白　　　　　２個分

*作り方*


まずはじゃがいもをしっかり洗って、出来るだけ皮ごと水から茹でましょう。
面倒な人は直接じゃがいもにラップをしてレンジで温めると良いと思います。
串を通してすんなり通るまで茹でましょう。








茹でている間にケーキの型を用意しておきます。
バター又はマーガリン又は油を薄く塗って小麦粉をまぶし、余計な粉は落とします。
クッキングシートを敷いても良いです。
卵は卵黄と卵白に分けておきましょう。
砂糖も３０ｇずつ計っておきましょう。





茹であがりましたら熱い内に皮を剥き、裏ごしします。
大体１ｃｍ幅にスライスして少しずつ裏ごしすると粘りも無くほくほくに仕上がります。
面倒な方はフードプロセッサーを使用するか、触感を楽しみたい方はマッシャーで潰すと良いです。

マッシャーの場合あまりごろごろと残し過ぎるとケーキになりませんので少々荒めな感じで十分かと思います。



裏ごししたじゃがいもに卵黄と砂糖を加えて良く混ぜます。
ここは木べらですがゴムべらに変えても良いです。









次に卵白を泡立てていきます。
人肌程度に湯せんで温めながら砂糖を加えて泡立てます。
熱くなったかな？と思ったら湯せんから外し、ツノが程度位までしっかりと泡立てます。
左の図よりも泡立ててしまうと生地と馴染みにくくなりますので、ご注意。

この間にオーブンを１８０度で２０～２５分設定で余熱をしておくと大体生地が出来上がる頃に余熱が完了します（うちのオーブンは、ですが（汗））



卵白を数回に分けてじゃがいもへ加え、最初の方は泡を潰してしっかりと馴染ませます。
何回か加えながらさっくり切るように混ぜ合わせるようにして生地が完成します。







出来上がった生地は結構固めで、流れません。
ゴムべらで落としていく様な感じになります。
生地を入れ終わったら何回か型を落として生地を型全体に伸ばし、ゴムべらで左の図のように大体均一にします。

余熱が完了したオーブンで２０～２５分、焼いて下さい。





焼き上がりはこんな感じです。
串を中心に刺して何もついてこなかったら完成。
荒熱を取ってから型を外しましょう。








出来立てはふわふわしゅわしゅわしっとりです。
冷蔵庫で保存する場合は乾燥防止の為ラップを忘れずにかけましょう。










じゃがいもの風味がふんわりと、それでいて甘さはしつこくなく、私好みのカルトフェルトルテです。
次の日に食べるのもまたしっとりとして格別です。
素朴なケーキですが大好きです！
欧州のケーキは『甘！何これ甘！』って言うのが多いので自分なりに好きな甘さを見つけるのもまた楽しいです。
つ、次こそはイタリア菓子のティラミスを…！